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ÉCOUTEZ L’INTERVIEW D’OLIVIER PAGET
Brillat Savarin, vantait déjà ces mets délicats, dans « la Physiologie du goût » le poisson de rivière faisait parti de nombreuse recettes, et le vendredi, le poisson était de mise sur la table.
Le poisson de rivière était depuis longtemps passé de mode peut-être à cause de la pollution des cours d’eau. Il faut dire que depuis 150 ans, les rivières étaient très polluées. La protection de l’environnement a fait revenir les différentes espèces qui de nouveau peuplent lacs et rivières.
La recette que nous propose Olivier Paget est un pavé d’omble chevalier en croûte de morilles, risotto d’épeautre et brochettes d’asperges de Piolenc. Tout ça en une seule respiration. Le chef affirme que c’est tout à fait réalisable.
Le mieux est d’écouter exactement l’interview, pour reproduire la recette avec les petits gestes et les coups de main.
Il faut d’abord préparer la croûte de morilles en mélangeant 15 g de poudre de morilles 35 g de chapelure 70 g de beurre fleur de sel et poivre au moulin. Étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé puis mettre au frigo.
Ensuite cuire les pavés de poisson très doucement à la poêle sur la peau et les retourner au bout de 3 minutes.
Les asperges qui termineront en brochettes sont cuites environ 15 minutes.
Les queues des asperges seront ajoutées au risotto d’épeautre avec les échalotes.
La croûte de morilles sera posée sur le pavé et fondra délicatement afin de donner tout son goût au poisson.
Daniel Dubois